【スタツア５日目】加工期間約数か月。こだわりのナチュラル製法。 2017/12/27
ここ３日続けて床に掛布団を敷いて寝ています、ひろきです。
前々回にも書きましたが、僕たちが今止まっている部屋はベットが一つしかありません。
2人が寝たら、いっぱいになりそうなベットです。
そこでオーナーさんが気を利かせて掛布団を2枚持ってきてくれました。
ラオスの人は本当に暖かい人ばかりです。
これで素直にベットに二人寝ればいいのに、
けんしろーさん「じゃんけんでベット1人、布団2人にしようぜ！」
思わず反射的に乗っかってしまったことが、問題でした。
ネタとしてはおもしろいけど、さすがに3日続くと柔らかいベットが恋しいです。
今回はコーヒーの加工に関してお話していこうかと思います。
まずはその前に、コーヒー豆はどうつくられているのか軽く説明しています。
（知ってるよって人は飛ばしてください）
そもそも、コーヒー豆は「コーヒーノキ」という木の種子部分です。
季節の移り変わりとともに、コーヒーノキには花が咲き、「コーヒーチェリー」と呼ばれる実ができます。
このコーヒーチェリーの中に入っている種子が、我々が普段飲んでいるコーヒーの基になるんです。
このコーヒーチェリーを私たちが普段見るコーヒー豆にするためには、まずコーヒーチェリーの中から種子を取り出さなくてはなりません。
そこで登場するのが、以下の三つの精製方法です。
・水洗式（ウォッシュド）
果肉・ぬめりを水で洗い流したのち、乾燥させる。多くのコーヒーがこの精製方法。
・半水洗式（ハニー）
ウォッシュドとナチュラルの中間。
・天日干し式（ナチュラル）
果肉のままそのまま天日干しさせ乾燥。
主にこの3つでコーヒーは加工されていきます。
さて、前置きが長くなってしまいました。
ここからが今日の本題です。
今日はかなり美味しいコーヒーがあると聞いて、ビエンサバン村に行ってきました。
パクソンからバイクで1時間半ほど行った場所にあるそれほど大きくない村です。
訪れたのはソンプ―さん。
一見、こわそうなソンプーさん。
道に迷って約束の時間から1時間遅れ、怒っているかと思いきや、
ソンプ―さん「この水飲みな！」
といってペットボトルの水をくれました。
見ず知らずの日本人なのに、ほんとラオスの人はあたたかいです。
なんでも、この方が作るナチュラルのカティモールが美味しいんだとか。
＊カティモール：ラオスでつくられるコーヒーの一種。病害に強く生産性も高いが、味はティピカに比べるとそこまでと言われていた。
先ずは、乾燥工程を見せてもらえることに。
ビニールシートの上にのっている黒いのが、乾燥させたコーヒーチェリーです。
多くの家はコンクリートの上で乾燥させますが、ここではすこし高めのところで乾燥をさせています。
そうすることで、上と下のムラが少なくなるんだそうです。
そして1時間ごとにチェリーをかき混ぜて、日の当たり方によるムラも防いでいるとのこと。
この状態で1－2か月程度乾燥させ続けます。
ナチュラル製法にすることで、果肉の甘みがコーヒー豆に染み込みます。
香りがより高いコーヒーになるそうです。
この方の農園も見せて頂きました。
同行してくれていたコーヒー農家さんによると、この農園の土は柔らかくとてもいいとのこと。
もともとの土壌がいいのに加え、収穫作業を手作業で行っているからだと思われます。
コーヒーはとても環境に左右されやすい作物です。
標高や土壌によって味も変わってきます。
しかしそれと同時に、どこまで農家がこだわるかによっても品質は変わります。
いいものを作れば、高く買ってもらえる。
実際、この農家のコーヒーは市場の価格よりも高く取引されています。
“いいもの”をつくる。
シンプルですが、改めて大切なことだと感じました。
明日はコーヒーマスターにくっついて、お仕事を見せてもらう予定です。
それじゃ！
（ひろき
【スタツア4日目】日本人学生がコーヒー豆を収穫？ 2017/12/26
どうも、ゲストハウスのシャワーが水しかでなくて
ブーブー文句を言っているたくみです。
温かいシャワーのありがたみをひしひしと感じております。
今日は朝から姉妹団体である東洋大学のFラオさんと一緒に収穫作業を体験しました。
コーヒー豆はラオスの農家さんの手作業で収穫しています。
ということで実際に体験してみることに！
品質が高い評価を受けているプーマッコ村で体験しました。
たくさん取ったど――――！！！！！
いやーこれはもうかってるでしょ！
ラオスのコーヒー農家になろうかな？？？？
それではどれくらい稼ぎになるのか？？
豆が入った赤い実（チェリー）で収穫する労働者は1kg=1,000kip
↓↓↓殻を取る（パーチメント）と重さは1/5になる。などなど計算をすると、
時給換算 1時間→30円程度の仕事です。
日本のバイトと比べても大きな差があることはわかりました。
（うわ、なめてた。。）
そして、ここから良い豆と欠陥豆と分けていきます。
ここまで徹底的に仕事をしなければよいコーヒーは作れません。
文字に直すのは簡単だけど、
本当に大変な作業しているなと感じました。
その作業中にドリプロの代表は子供たちに遊ばれています。
ちなみに欠陥豆はベトナムが買い取り、インスタントコーヒーにするそうです。
（欠陥豆も販売しちゃうの？と驚きました。）
私たちの団体が扱っているピーベリーという種類があります。
本来コーヒーは実の中にふたつの豆が向き合ってできます。
しかし、ピーベリーは二つが一つになっているます。
このことによって、旨味が一つに凝縮されたコーヒーになるのです。
一本の木から3~5％のみ。とても貴重です。
ということでピーベリーを探しましょう。
これだけの量があるから大丈夫！たくさんある！
そして、結果は。。
5分でたったの15粒。全く見当たらない。（本当に貴重だと身に染みてます。）
続いて、ラオスの農協団体「JCFC」の倉庫へ行きました。
そこではドリプロの先輩方が建てたトイレが！
完成する前に帰国した先輩が初めて完成形を見て感動していました！！
大切に長く使ってもらえるって素敵ですね。
次は、JCFCという、ボラベン高原（ラオスコーヒーが採れる山岳地帯）の農業組合が運営するカフェスペース、Jhai Caféに移動してドリップの方法について学びました。
コーヒーの淹れ方は人それぞれ。
（どんな淹れ方がいいのかな？？）
収穫したコーヒーをおいしくお届けするための方法を
ここ、ラオスの地でドリプロは模索し続けています。
（たくみ）
【スタツア3日目】ラオス人バリスタにコーヒーの淹れ方について聞いてみた 2017/12/25
どうも、イブの夜は男四人と同じベットで過ごしました、ひろきです。
まあ一人よりはましなのでよかった？です。
けんしろ「クリスマスか・・・ちきしょーーーー！！！」
僕は拓海にこんなプレゼントを貰いました。
ダサいと思いますよね？
でも、ほら！
伊達眼鏡に早変わり！
砂埃が多いらおすでは、夜の運転にとても便利。
今日はついに、コーヒー生産地の中でも中心的な街、パクソンに到着しました。
まず向かったのは、Jhai Café House。
JCFCという、ボラベン高原（ラオスコーヒーが採れる山岳地帯）の農業組合が運営するカフェスペースです。
ここでは様々な種類のラオスコーヒーを、色々な淹れ方で飲むことができます。
また、現在はコーヒーのスペシャリストが豆の質チェック行ったり、ミーティングが行われたりと、農協関係者の溜まり場的存在にもなっています。
この写真がマイケルというコーヒーマスターが様々な村・家庭で採れた豆の品質チェックをしているところ。
これまでの2週間で、約150家庭の品質チェックを行ったとか。
この方、コーヒーのとても細かな違いまで理解することのできる、本当に凄い人です。
マイケルがラオスコーヒーに関わって早6年。
ラオスコーヒーの進化はこの人のお陰なのかもしれません。
この人はタオ。Jhai Caféのバリスタです。
彼のコーヒーの淹れ方はドリプロとは異なります。
ハンドドリップの他にも、エアロプレスなんかも使っています。
そんな彼に、おすすめのラオスコーヒーの淹れ方を聞いてみました。
帰ってきた答えは「基本さえ押さえていれば、なんでもいい」でした。
淹れ方が違うのもそれはそれで個性。
後は、何にフォーカスを置いて淹れるのがによっても違うそう。
彼は、香りにフォーカスを置いて入れているのだといました。
１つの正解があるわけではないのだと、再実感しました。
横でマイケルもうなずいています。
というわけで、我らがドリプロOBのいっせーさん（JCFCに半年間インターン中）もドリップに挑戦。
うん！タオが淹れたのは違うけど、美味しいです！
夜は久しぶりにちゃんとしたベットで寝る、はずが、
こんな羽目になりました。
しかもKしろーさんのせいで、じゃんけんで勝った2人が下で寝ることに。
そして見事に勝ったたくみと僕が今から下で寝ます。
敷布団を二枚敷いただけの布団、地獄です。
けど寝るしかない・・・
それじゃ！
ひろき
