【スタツア5日目】加工期間約数か月。こだわりのナチュラル製法。 2017/12/27
ここ3日続けて床に掛布団を敷いて寝ています、ひろきです。
前々回にも書きましたが、僕たちが今止まっている部屋はベットが一つしかありません。
2人が寝たら、いっぱいになりそうなベットです。
そこでオーナーさんが気を利かせて掛布団を2枚持ってきてくれました。
ラオスの人は本当に暖かい人ばかりです。
これで素直にベットに二人寝ればいいのに、
けんしろーさん「じゃんけんでベット1人、布団2人にしようぜ!」
思わず反射的に乗っかってしまったことが、問題でした。
ネタとしてはおもしろいけど、さすがに3日続くと柔らかいベットが恋しいです。
今回はコーヒーの加工に関してお話していこうかと思います。
まずはその前に、コーヒー豆はどうつくられているのか軽く説明しています。
(知ってるよって人は飛ばしてください)
そもそも、コーヒー豆は「コーヒーノキ」という木の種子部分です。
季節の移り変わりとともに、コーヒーノキには花が咲き、「コーヒーチェリー」と呼ばれる実ができます。
このコーヒーチェリーの中に入っている種子が、我々が普段飲んでいるコーヒーの基になるんです。
このコーヒーチェリーを私たちが普段見るコーヒー豆にするためには、まずコーヒーチェリーの中から種子を取り出さなくてはなりません。
そこで登場するのが、以下の三つの精製方法です。
・水洗式(ウォッシュド)
果肉・ぬめりを水で洗い流したのち、乾燥させる。多くのコーヒーがこの精製方法。
・半水洗式(ハニー)
ウォッシュドとナチュラルの中間。
・天日干し式(ナチュラル)
果肉のままそのまま天日干しさせ乾燥。
主にこの3つでコーヒーは加工されていきます。
さて、前置きが長くなってしまいました。
ここからが今日の本題です。
今日はかなり美味しいコーヒーがあると聞いて、ビエンサバン村に行ってきました。
パクソンからバイクで1時間半ほど行った場所にあるそれほど大きくない村です。
訪れたのはソンプ―さん。
一見、こわそうなソンプーさん。
道に迷って約束の時間から1時間遅れ、怒っているかと思いきや、
ソンプ―さん「この水飲みな!」
といってペットボトルの水をくれました。
見ず知らずの日本人なのに、ほんとラオスの人はあたたかいです。
なんでも、この方が作るナチュラルのカティモールが美味しいんだとか。
*カティモール:ラオスでつくられるコーヒーの一種。病害に強く生産性も高いが、味はティピカに比べるとそこまでと言われていた。
先ずは、乾燥工程を見せてもらえることに。
ビニールシートの上にのっている黒いのが、乾燥させたコーヒーチェリーです。
多くの家はコンクリートの上で乾燥させますが、ここではすこし高めのところで乾燥をさせています。
そうすることで、上と下のムラが少なくなるんだそうです。
そして1時間ごとにチェリーをかき混ぜて、日の当たり方によるムラも防いでいるとのこと。
この状態で1-2か月程度乾燥させ続けます。
ナチュラル製法にすることで、果肉の甘みがコーヒー豆に染み込みます。
香りがより高いコーヒーになるそうです。
この方の農園も見せて頂きました。
同行してくれていたコーヒー農家さんによると、この農園の土は柔らかくとてもいいとのこと。
もともとの土壌がいいのに加え、収穫作業を手作業で行っているからだと思われます。
コーヒーはとても環境に左右されやすい作物です。
標高や土壌によって味も変わってきます。
しかしそれと同時に、どこまで農家がこだわるかによっても品質は変わります。
いいものを作れば、高く買ってもらえる。
実際、この農家のコーヒーは市場の価格よりも高く取引されています。
“いいもの”をつくる。
シンプルですが、改めて大切なことだと感じました。
明日はコーヒーマスターにくっついて、お仕事を見せてもらう予定です。
それじゃ!
(ひろき